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Von zart bis fasrig: Proteindenaturierung im Fleisch
Von Wiley-VCH zur Verfügung gestellt
Ob gegartes Fleisch saftig ist und auf der Zunge zergeht, hängt maßgeblich vom Denaturierungsgrad seiner Muskelproteine ab und der darin verbliebenen Konzentration an Fleischsäften, also Wasser. Kalorimetrische Messungen zeigen, dass hierfür neben der Gartemperatur die häufig unterschätzte Gardauer eine Rolle spielt. Neben Geschmack und Aroma ist das Mundgefühl eines der wichtigsten Kriterien dafür, ob ein Fleischgericht als gelungen gilt. Der Garzustand entscheidet, ob ein zartes und saftiges oder ein zähes und trockenes Stück auf den Teller kommt. Die molekulare Ursache hierfür liegt in Zustandsänderungen der Fleischproteine. Unter Hitzeein...
