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Amine in Getränken und Fleisch
Von Wiley-VCH zur Verfügung gestellt
Biogene Amine sind natürliche Produkte der enzymatischen Carboxylierung von Aminosäuren in Getränken und Lebensmitteln und dienen als Indikator für deren Verderb. Das biogene Amin Histamin kann eine allergieähnliche Lebensmittelvergiftung auslösen. Nach den Richtlinien der US-Lebensmittelbehörde FDA dürfen maximal 50 ppm Histamin in einem Lebensmittel vorkommen. 100 ppm ist der Grenzwert der Europäischen Union für Meereserzeugnisse, internationale Lebensmittelstandards erlauben in Fischsoßen maximal 400 ppm. Cadaverin, das zum Verwesungsgeruch von Leichen beiträgt, und Tyramin, das in Käse vorkommt, beides ebenfalls biogene Amine, scheinen di...
