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Über die Chemie der Schokoladenherstellung
Von Wiley-VCH zur Verfügung gestellt
Der botanische Name des Kakaobaums, Theobroma cacao, bedeutet Nahrung der Götter, und manche sagen, Schokolade essen mache glücklich. Für den Chemiker ist sie allerdings eine Herausforderung: Die Zusammensetzung der Kakaobohne verändert sich bei der Schokoladenherstellung drastisch; kein anderes Lebensmittel enthält mehr Stoffe, und davon ist nur ein Bruchteil bekannt. Schokoladenhersteller verarbeiten jährlich 4,6 Millionen Tonnen Kakaobohnen und produzieren 10 Megatonnen Schokolade mit einem Wert von etwa 100 Milliarden Euro. Schokoladenherstellung ist ein mehrstufiger Prozess 1) (Abbildung 1), bei dem sich die Chemie der Inhaltsstoffe der...
