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Amyloide: Aggregate mit Aktivität
Von Wiley-VCH zur Verfügung gestellt
Wenn bei einem Spiegelei die durchsichtige, zähflüssige Eiweißmasse nach kurzer Zeit einen tiefen, opaken Weißton erhält, sind die darin vorkommenden Eiweiße denaturiert und zu einem Proteinaggregat verklumpt. Auch zum Ansetzen von Süßspeisen wie einer Mousse au Chocolat muss das Eiweiß entfaltet werden bevor es aggregieren kann. Hitze ist nicht in jedem Fall notwendig, das Eiweiß lässt sich auch mit 800 Umdrehungen pro Minute steif schlagen. Eine Prise Salz verstärkt den Denaturierungsprozess. Aus dem rohen Eiweiß entsteht so eine voluminöse Schaummasse, die der Mousse ihre Luftigkeit verleiht. Das gleiche Prinzip wie die Köche verwenden Nat...
