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Weder sauer noch lustig
Von Wiley-VCH zur Verfügung gestellt
Der bittere Geschmack hat es schwer. Er kann weder mit dem Süß des Zuckers mithalten, noch mit dem Sauer von Früchten, das in Verbindung mit kurzkettigen aliphatischen Estern das spritzigfruchtige Aroma vermittelt. Selbst der Glutamatgeschmack Umami, der in keinem Fertiggericht weniger als ein Drittel der Trockenmasse ausmachen darf, hat einen besseren Leumund. Bitter warnt Zugegebenermaßen, die erste Funktion von Bitterkeit ist der Ekel, und zwar vor verdorbenen Lebensmitteln. Biologisch gesehen ist Bitterkeit ein Warnsignal vor Giftstoffen. Nun gibt es Zigtausende von Giftstoffen, von Pflanzenalkaloiden bis hin zu Stoffwechselprodukten dive...
