Was wäre die Schokoladentorte ohne Zucker? Egal ob Kandis-, Puderzucker, Zuckerrübensirup oder der Haushaltszucker – die Süße des Zuckers lässt uns viele Lebensmittel wie Kuchen und Süßwaren genießen. Heute ist Zucker ein fester Bestandteil unserer täglichen Nahrungsmittel. In den Jahren 2016/17 lag der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland bei rund 24 Kilogramm.

Zunächst nur für die Reichen

Zucker gelangte erst um das Jahr 1100 nach Europa und war zunächst ein Luxusgut, das sich nur die Reichen leisten konnten. Das Volk süßte seine Speisen zu diesem Zeitpunkt mit Honig. Bis Mitte des 18. Jahrhunderts wurde Zucker ausschließlich aus Zuckerrohr gewonnen. Der Berliner Apotheker und Chemiker Andreas Marggraf (1709 – 1782) entdeckte, dass der Zucker, der aus dem Zuckerrohr gewonnen wurde, auch in der Runkelrübe vorkommt. Allerdings enthielt die Runkelrübe zu wenig Zucker, um daraus größere Mengen Zucker herstellen zu können. Marggrafs Schüler Franz Carl Achard (1753 – 1821) züchtete später aus der Runkelrübe die Zuckerrübe. Im Jahr 1801 entstand in Schlesien die erste Rübenzuckerfabrik und seitdem wird Zucker industriell hergestellt. Mit der ersten Zuckerfabrik sank auch der Preis.

Kurze und lange Ketten von Zuckern

Sprechen wir von Zucker, meinen wir überwiegend den Rüben- bzw. Rohrzucker. Chemisch gehört Zucker zur Stoffklasse der Kohlenhydrate, den Sacchariden. Diese sind unterschiedlich aufgebaut. Die Einfachzucker (Monosaccharide) sind zum Beispiel Fructose (Fruchtzucker), Glucose (Traubenzucker) oder Ribose. Verknüpfen sich zwei Monosaccharide entstehen die Disaccharide (Zweifachzucker). Dazu zählt der uns bekannte Haushaltszucker, die Saccharose, die aus Fructose und Glucose besteht, und auch die Lactose (Milchzucker). Polysaccharide bestehen aus langen Ketten von Einfachzuckern. Beispiele sind Cellulose und Stärke, die unter anderem in Kartoffeln vorkommt.

Saccharose, der Haushaltszucker. Sie besteht aus Glucose (links) und Fructose (rechts), die miteinander verknüpft sind. Bild: NEUROtiker, Saccharose2, als gemeinfrei gekennzeichnet, Details auf Wikimedia Commons

Die Kohlenhydrate lassen auch den Honig süß schmecken. Im Unterschied zum Rohrzucker, enthält dieser Glucose und Fructose als Einfachzucker, ohne dass sie miteinander verbunden sind.

Heute süßt die Lebensmittelindustrie unsere Lebensmittel neben dem Haushaltszucker häufig auch mit Süßstoffen wie Aspartam.

Zucker als Energiequelle

Bei der Photosynthese bilden Pflanzen aus Wasser, Kohlenstoffdioxid und Sonnenenergie Glucose bzw. Stärke, die aus Glucose-Einheiten aufgebaut ist. Für Tiere und Pflanzen sind diese Kohlenhydrate in jeglicher Form Energielieferanten, da sie diese speichern können. Der menschliche Organismus kann nur Einfachzucker direkt verwerten. Saccharose oder Stärke werden bereits im Mund von unserem Speichel und später im Dünndarm zu Glucose abgebaut. Diese gelangt über die Blutbahn zu unseren Zellen. Zum Beispiel benötigen Gehirnzellen ausschließlich Glucose als Energiequelle. Ein Teil der Glucose speichern die Leber und Muskeln als Glykogen, ein Polysaccharid. Der Überschuss wird zu Fett umgewandelt.

Egal ob Haushaltszucker, Puder- oder Kandiszucker – wir süßen unsere Speisen mit Zucker in jeglicher Form. Bilder: Poyraz 72, Refined sugar V1, CC BY-SA 4.0, Poyraz 72, Icing sugar V1, CC BY-SA 4.0, Poyraz 72, Candied sugar V1, CC BY-SA 4.0

Übermäßiger Verzehr kann schaden

Verzehren wir zu viel zuckerhaltige Lebensmittel, kann unser Stoffwechsel aus dem Gleichgewicht kommen. Die Folgen sind Übergewicht, Fettsucht, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Darmstörungen bis hin zu Gicht und Diabetes Typ II. Auch Zahnkaries kann auftreten.

Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt, nicht mehr als zehn Prozent Zucker der täglichen Energieaufnahme zu sich zu nehmen. Viele Menschen in Industrienationen nehmen meist weit mehr Zucker zu sich.

Nicht nur zum Süßen: Zucker als Rohstoff

Zucker süßt nicht nur, sondern dient auch als nachwachsender Rohstoff zum Beispiel als Kohlenstoffquelle für die Herstellung von Bioplastik. Biokraftstoffe wie Bioethanol werden unter anderem aus Stärke hergestellt.

Der Beitrag wurde vom Arbeitskreis Öffentlichkeitsarbeit der Seniorexperten Chemie, einer Fachgruppe der Gesellschaft Deutscher Chemiker, erstellt.
Autorinnen: Dr. Ursula Kraska und Ingeborg Lenze (bearbeitet durch sue)

In der Reihe „Was ist eigentlich…“ stellen wir in leicht verständlicher Form chemische Substanzen vor, die jeder kennt oder fast jeder benutzt. Alle Beiträge der Reihe: https://faszinationchemie.de/chemie-ueberall