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Nitrit: Raus aus der Wurst?
Von Wiley-VCH zur Verfügung gestellt
Pökelsalz ist eine Mischung aus Speisesalz und einem halben bis einem Prozent Kalium- und Natriumnitrit. Alternativ kann es auch Salpeter, also Kalium- und Natriumnitrat enthalten. Alle vier Salze sind zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe — Nitrite sind allerdings nur zum Pökeln von Fleischwaren und mit einer Maximalkonzentration von 150 mg pro kg Fleisch erlaubt, Nitrate auch für Käse- und Fischwaren bis maximal 500 mg pro kg. Nach Angaben des Verbandes Kali- und Salzindustrie sind in Europa etwa 80 bis 90 Prozent aller verarbeiteten Fleisch- und Wurstwaren gepökelt. Viel Pökelsalz steckt häufig in Fleischprodukten wie Schinken, Salami und F...
